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	静岡以西では通常割き方が腹開きですが、当店では背開きです。 目打ちの場所が違いますと、ウナギが苦しがり暴れます。
	背開きにしたものを骨・内蔵・えらを取り除き、頭を放し、二つ切りにします。その後、串打を致します。
	金串を使う店もありますが、当店ではウナギの大きさにより３〜５本の竹串を使用しています。 皮・身・皮の順で白焼きを致します。 この時にこそ、備長炭の火力の強さが発揮されます。 その後、蒸します。
	蒸し揚げをしているところです。 関西流は蒸さずに白焼きしたものを直接タレをつけて焼きますので皮が硬く、口に入れた時にふわっととろけそうにはいきません。